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世界の食文化 6 インドネシア

"阿良田麻里子  著
発行 農文協

計り知れない多様性をもつ多民族国家インドネシアの食文化。その本質を自然環境と生業、民族集団と歴史的背景、イスラム教の宗教的儀礼などの分析から読み解く。40項目にわたるインドネシア特有の食材も詳述する。

はじめに
第1章 多民族国家インドネシアと「インドネシア料理」
1 多様な食文化とその背景
自然環境と生業
農業の形態と主食のバラエティ
たくさんの民族集団
宗教と食べ物
歴史的背景

2 「インドネシア料理」
「インドネシア料理」と「郷土料理」
ご飯がなければ、食事ではない
ワルンは屋台か
ワルンや食堂の食べ物
食事の作法
パダン料理

3 「食べていない」時に食べているもの――軽食
朝の朝食サラパン
食パンと菓子パン
ピザ、ハンバーガー、ドーナツ
昼さがり
夕方から夜にかけて

4 飲み物
水と茶はぬるめに
コーヒー
カフェ
ジュース、シロップ、清涼飲料水
アルコール飲料
ジャムー(生薬ドリンク)

第2章 食文化のバラエティ
1 子供と若者の食生活
買い食いをする小学生――モナリサ
バタック料理
カフェへ行く高校生――デビとアジュン
ホカホカベントーとスシ
外食をする大学生――オキとテサ
買い食いから見る経済格差――アイ

2 食べ歩きの自由
一人暮らしの独身女性――エフィとティティン
おひとりさま
ウィサタ=クリネール(食の観光)と食べ歩きブーム
ムスリムではあるけれど――ブティ

3 既婚者の食生活
大家族と住む若夫婦――レマン
故郷を離れて暮らす――イブ=ロムズィ
家事は住み込みの家政婦にまかせて――ディラ
出張で各地を巡る技術者――ピント

4 キリスト教徒の場合
子どもには中華、外食はスシ――アマリア
不規則な食生活――ファニィ
アドベンチストの厳しい戒律――ハナ
氏族をつなぐ頼母子講――イブ=ヌルマ
民族の枠を超えて生きる――バパ=ルキ

第3章 スンダの食習慣
1 食事の時間
昼ご飯はいつ?
アジ家の食事
農村の食事時間
軽食のタイミング

2 献立のたてかた
日常のもてなし――米飯、魚、野菜、サンバル、揚げせんべい
「四で健康、五で完璧」

3 料理をする
水場の使い方
台所
米飯を蒸す
下ごしらえ
加熱する

4 食事をする
外食することと、おかずを買って帰ること
食事のマナー
ご飯を食べさせる

第4章 非日常の食と社交
1 断食月
断食するということ
断食月を迎える
連帯感を高める断食月
タジルの甘いものとサフルの汁物――断食月の食べ物
断食をしない人々

2 レバラン
断食明けの大祭――レバラン=イドゥル=フィトリ
断食明けが近づく
レバランのご馳走
レバランや祝宴ハジャットにふさわしい菓子
犠牲祭――レバラン=イドゥル=アドハ

3 祖霊崇拝とスラマタン
祖霊崇拝と食料室ゴアッ
霊宝プサカと霊水
スラマタンのもてなし
ハレの日の献立
儀礼にともなう供え物――パラワンタン
祖霊を祀る儀礼の供え物――ササジェン

4 ともに食べること、ともに料理すること
祝宴のもてなし――ビュッフェ
祝宴の前夜
おせんべいする女性達
選べる参加形態
ご飯を炊こうよ!
サラダしたい?
終わりに

付章 インドネシアの食材
(1)ブンブ(調味香辛料)
(2)砂糖
(3)醤油
(4)タウチョ
(5)タラシ(小エビペースト)と旨味調味料
(6)ココナツ
(7)酸味料
(8)トーチジンジャー
(9)ショウガの仲間
(10)バワン――ネギの仲間
(11)トウガラシとキダチトウガラシ
(12)サラムの葉、レモングラス、コブミカンの葉
(13)ニオイアダンとスジ
(14)乾燥スパイス
(15)マーガリンとバター
(16)豆腐
(17)テンペとオンチョム
(18)タペ(甘い発酵食品)
(19)甘い飲み物に入れる加工品
(20)米
(21)イモ――タロイモ、ヤムイモ、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバなど
(22)澱粉、クルプック、その他の粉
(23)カチャン1――ピーナツとバンバラマメ
(24)カチャン2――ナッツ、マメ、サヤマメ
(25)プテ(ネジレフサマメ)とジェンコル(ジリンマメ)
(26)ウリの仲間
(27)ムリンジョ(グネツム=グネモン)
(28)その他の実野菜
(29)葉野菜、花野菜、根菜
(30)野草、水草、木菜とララップ
(31)キノコ、その他の野菜
(32)バナナ
(33)フルーツ1――マンゴー、ランブータン、ドゥク、ランサット、ドリアン、マンゴスチン
(34)フルーツ2――パラミツ、コパラミツ、パンノキ
(35)フルーツ3――パパイヤ、トゲバンレイシ、サラカヤシ、クズイモ、ミカン、その他
(36)塩干魚、ピンダン、燻製
(37)海水魚
(38)その他の魚介類と淡水魚の魚
(39)家禽と卵
(40)食用動物と乳・乳製品

参考文献
あとがき
監修にあたって"農文協HPより

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