"守屋 亜記子 編
公益財団法人味の素食の文化センター 企画
発行 平凡社
宮廷料理、料理書、安東チムタクなど、独自の発展を遂げる韓国・北朝鮮の食文化の変遷を豊富な資料をもとに読み解く。2022年度「味の素食の文化フォーラム」公式本。
［巻頭言］
人類の食の問題を考えるヒントに（池谷和信）
［序 章］
東アジア食文化の普遍性と地域性（守屋亜記子）
［第Ⅰ部］ 近代以降の朝鮮半島の食―歴史の視点から
第1章 韓国宮廷料理の過去・現在・未来（丁 ラナ）
朝鮮王朝における宮廷料理文化／宮殿、食べ物があった空間／宮廷料理を手がけていた人々／何をどのように食べたのか／宮廷料理に込められた思想／宮廷料理の活用および伝授
第2章 境界と混種 植民地時代（一九一〇―一九四五）朝鮮半島の三重食卓（周 永河）
はじめに―植民地二重都市の三つの民族食／植民地近代都市の朝鮮レストラン／在朝日本人の集団居住と日本式産業食品／味の素の拡散／朝鮮華僑の中国料理店と食の名称の日本化／ハイブリッド・フードの誕生―チャプチェ（雑菜）と辛子明太子／おわりに―植民地時代以降の日本スタイルの食の変形
第3章 料理書の近代（韓 福眞）
近代韓国料理の料理本／印刷本のはじまりとベストセラー／調理教育教材／レシピの標準化／簡単な韓国料理？ 手のかかる韓国料理？／韓国に紹介された外国料理vs.海外に紹介された韓国料理／朝鮮王朝宮廷料理の継承
［第Ⅱ部］地域から見た食文化
第4章 平壌地域の飲食文化研究（李 愛欄）
はじめに／平壌温飯／ユネスコ無形文化遺産「平壌冷麵風習」／平壌魚粥（鶏粥）／大同江スンオクッ（ボラ汁）／平壌緑豆チヂミ／豆もやしのキムチ／平壌ノチ／御腹錚盤
第5章 安東チムタクの発明・拡がり・再活性化（裵 永東）
安東チムタク、一九八〇年代に作られた郷土料理／フライドチキンの韓国への流入と拡がり、韓国式ローカライズ／フライドチキンのローカライズへの対応としてのチムタクの発明／アメリカ風揚げ調理法の代案として選ばれた蒸し煮調理法／安東チムタクの首都圏進出と全国への拡がり／チムタクブームによる安東チムタク発祥地の新たな変化／グローバル化時代の安東チムタクの再活性化と販売の多角化
第6章 料理家の私的食卓史 日本生まれの韓国人の食における越境、変化と回帰（コウ静子）
はじめに／私的食卓史の原点／食卓を彩るものとその変遷／料理家としてのクリエイションと地域性について―梅干しとキムチ／料理家として食文化を担うということ―越境、変化と回帰／韓国伝統茶を現代的に再構築すること／結び
［第Ⅲ部］食のグローバル化
第7章 朝鮮半島の食の経済 過去から現在、そして未来へ（林 采成）
はじめに／フードシステムの戦後再編と食糧自給化／食生活の変化と食品産業の成長／Ｋ-ＦＯＯＤの浮上と食品輸出／おわりに
第8章 韓国食文化の変遷 過去と現在、そして、未来（鄭 惠京）
食文化と社会／現代におけるアノミー的食文化／韓国食文化の変遷過程／韓国食文化の未来
［総括］朝鮮半島の食の中核にあるもの（守屋亜記子）
はじめに／東アジア及び朝鮮半島の食文化に関する先行研究／朝鮮料理の調理実習を通した交流／四一年間の韓国社会及び食文化の変化／四一年間変わらなかった食文化
［コラム］
宮廷の調理道具と熱源（李 昭姈）
宮殿と厨房／宮殿の調理道具／加熱調理器具
私と北朝鮮料理（李 愛俐娥）
モスクワの平壌レストランで／温飯とゆで卵
カザフスタン高麗人の日常食における混淆性
カザフスタンの高麗人ディアスポラ／高麗人の日常食の混淆性／高麗人料理の民族アイデンティティと混淆性
韓国の多文化家庭の児童・青少年の食生活と健康状態（宋 受珍）
国際結婚家庭の増加／青少年健康実態調査／効果的な栄養改善運動を
［特別コラム］
「食文化」ということば（石毛直道）
文化としての食／東アジアの食の文化／シンポジウムからフォーラムへ
韓国の食文化における「地域」について（朝倉敏夫）
はじめに／朝鮮半島の地域性／南北（韓国と北朝鮮の区分）／海外コリアン／おわりに
［資料］
朝鮮半島地図
韓国・北朝鮮の基礎データ
年中行事と食
朝鮮半島の食文化・社会、日本の社会に関する年表
あとがき（守屋亜記子）
執筆者紹介 "版元HPより
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